MV Times razgovarao je sa Stevenom Raichlenom, globalnim autoritetom za roštiljanje, sezonskim stanovnikom Chappaquiddicka i autorom romana Island Apart (izišao u mekom uvezu ovaj mjesec).On dijeli što treba i ne treba raditi kada je u pitanju roštiljanje.
Koji su alati potrebni za savršeni roštilj?Kada je u pitanju roštilj opće namjene na plin ili drveni ugljen, postoje tri alata bez kojih ne možete živjeti.Počnite s dugom četkom s tvrdom drškom za čišćenje rešetki za roštilj.Sljedeća su kliješta s oprugom i dugom ručkom za okretanje mesa.Ne bušite meso vilicom za roštilj!
Potpuno otkrivanje: Ja izrađujem neke od alata koje ću spomenuti.Moja linija proizvoda (www.grilling4all.com) ima set svjetlećih kliješta.Često kada noću stojite blizu roštilja, svjetlo je iza vas i teško ga je vidjeti.Kliješta će vam reći što radite.
Treća stavka je toplinski termometar za trenutno očitavanje.Možda biste željeli provjeriti spremnost mesa kao što su rebarca, ali sinoć smo skuhali komad lososa i stavili termometar da provjerimo.
Neki drugi alati koje preporučujem su pokretači roštilja na drveni ugljen.Omogućuje vam paljenje ugljena bez prskanja ulja, a svi se ravnomjerno pale.Još jedan alat za rad s ugljenom je motika za ugljen, koju možete koristiti za grabljanje ugljena i stvaranje vatre u tri zone.
Postoje li alati koji su prikladni za određenu vrstu roštilja?Da, neki su prikladni samo za jedno jelo.Jedna je rešetka za rebarca koja vam omogućuje pečenje četiri porcije rebarca na jednom roštilju, ili daska od cedrovine za pečenje ribe ili rešetka za jalapeño popper za prženje kokica.Iako ga koristite samo jednom, vrlo je koristan.Druga vrsta je stalak za školjke.Omogućuje vam da pečete školjke i kamenice na polu školjki i održava školjku stabilnom kako ne biste izgubili sok.Sinoć smo učinili upravo to – popušili kamenice u zaljevu Katama i jesu li bile ukusne.
Jedna od mojih mantri je neka bude vruće, neka bude čisto, neka bude podmazano.Stoga je važno kako roštiljate.Ako imate vrući roštilj, očistite ga tvrdom žičanom četkom.Zatim nauljite rešetku tako što ćete umočiti čvrsto smotani papirnati ručnik u ulje i obrisati ga.
Koji sastojci su potrebni za pripremu šišmiša?Da ste zapeli na Chappyju dva tjedna, što biste nabavili za roštilj?Najprije se opskrbite dobrom soli.Volim krupnu kristalnu morsku sol, papar, ekstra djevičansko maslinovo ulje, limun (po mogućnosti Meyer).Uz njihovu pomoć možete kuhati gotovo sve.Također, vrlo je važno imati osnovna rebra za roštilj.Dat ću vam svoj recept: jednaki dijelovi soli, papra, paprike i smeđeg šećera.
Postoji li nešto što nije prikladno za roštiljanje?Jedna od mojih mantri je da možete peći bilo što.Hrana s roštilja ima najbolji okus ako je dobro pečena na roštilju, pečena u tavi i zapečena.Rekao bih sushi, ali ovih dana kuhar sushija ide gore s puhaljkom.Ovo je kuhanje na vatri, ono što ja zovem roštiljanje.sladoled?I tostirani sladoled od kokosa!
Volim paziti na lokalne stvari.Rekao bih da je krhkija riba za roštiljanje iverak ili ono što mi zovemo iverak (ne doverski iverak).Možete je peći u košarici, ali je ova delikatna riba najbolja pečena u tavi.
Bože, to je kao da odgovoriš: "Koje ti je najdraže dijete?"Žilavo meso kao što su janjeći kotleti, teletina pa čak i svinjska lopatica kuhaju se sporo.Volim ribu na žaru.Ništa ne odaje tako slanu sočnost.Povrće se odlično peče na roštilju.Ljepota je u tome što karamelizirate biljke, dajući pečenom povrću neobičnu slatkoću i okus dima.
Puno.Uobičajena pogreška prilikom pečenja na roštilju je da ljudi dopuštaju vatri da kontrolira njih, umjesto da dopuštaju da oni kontroliraju vatru.Prvi korak da postanete dobar roštiljar je naučiti kako kontrolirati svoju vatru.Ovaj tip baca kokoši u užarenu vatru i nada se da će se dobro skuhati... ali to samo uklanja religiju iz svega.
Još jedna pogreška je prenatrpanost roštilja.Koristite pravilo 30%.Na ovaj način, jedna trećina roštilja je hrana, tako da imate malo prostora da premjestite hranu koja se prebrzo kuha na sigurno mjesto dalje od vatre i pustite da se vatra ugasi.
Nikad ne nosim pregaču.Osobni izbor.Ne nosim ni rukavice, iako mislim da je dobra ideja imati komplet izdržljivih rukavica od brušene kože s dugim rukavima.Radite s toplom hranom.
Kad ste kod Raichlena, sve što jedete je pečeno na žaru.Predjela, glavna jela, prilozi, povrće.Ali što se čistih aditiva tiče, ovisi o tome u kojem dijelu svijeta pečete na roštilju. U Sjevernoj Americi to je krumpir.Italija, palenta.Jugoistočna Azija, sl.Sa salatom je teško pogriješiti.
Netko je postavio roštilj na drveni trijem i je li izgorjela kuća na Chappie Islandu koju je dizajnirao Stanford White?Imate li prijedloge za roštilje?Nisam to čuo!Pa, jedna jedinstvena značajka vinograda su mnogi roštilji na drvenim palubama.Diversitec je jastuk koji možete položiti na svoju palubu i staviti žar na njega.Ali bez obzira na sve, uvijek je dobra ideja imati pri ruci aparat za gašenje požara.Zapravo isperem šmrkom niz palubu prije pečenja.Još jedna stvar koju morate imati na umu je da čak i ako mislite da vam je roštilj pokvaren, sljedećeg će jutra i dalje gorjeti žar.Preporučam da zatvorite otvore roštilja na drveni ugljen kako biste ugasili vatru.
Ovo je jedna od onih ukusnih namirnica koje možete spaliti.Poput patlidžana - meso postaje dimljeno.Pravi izvrstan baba nush.
Gazpacho, krvotok španjolske kuhinje, osvježavajući je pire od povrća koji briše granicu između juhe i salate.Pečenje na žaru daje okus dima koji ovu toplu juhu pretvara iz osvježavajuće u nezaboravnu.Ako koristite kuhaču, prvo nasjeckajte povrće pa dodajte tekućinu.
4 ljutike, bijela i zelena dijela, oguljena 2 režnja češnjaka, oguljena 1 srednji crveni luk, oguljen i narezan na četvrtine (korijen netaknut) 1/3 šalice ekstra djevičanskog maslinovog ulja 2 kriške (svakih 3/4 inča) bijelog seoskog kruha ili francuskog kruha 5 srednje zrele rajčice (oko 2 ½ funte) 1 srednja crvena paprika babura 1 srednja zelena paprika babura 1 srednji krastavac, oguljen ¼ šalice miješanog nasjeckanog svježeg začinskog bilja poput bosiljka, origana, estragona i/ili somuna peršina 2 žlice crvenog vinskog octa ili drugog ½ okusiti;1 šalica hladne vode, sol i svježe mljeveni crni papar.
1. Nasjeckajte mladi luk i ostavite sa strane za ukrašavanje.Na ražnjiće poprečno rasporedite mladi luk i dodajte režnjeve češnjaka.Na drugi ražnjić nanizati četvrtinu luka.Mladi luk, češnjak i luk lagano premažite s otprilike žlicom maslinova ulja.
3. Kad ste spremni, premažite rešetku roštilja uljem.Izdinstano povrće stavite na vrući roštilj, prekrivši krajeve ražnjića folijom.Kuhajte okrećući hvataljkama dok lagano ne porumene, ukupno 4 do 8 minuta.Prebacite povrće na tanjur da se ohladi.Kriške kruha stavite na roštilj i pecite dok lagano ne porumene, 1 do 2 minute po strani.Ostavite kruh sa strane.Pecite rajčice i paprike na roštilju dok kožica ne pougljeni, oko 8 do 12 minuta za rajčice i 16 do 20 minuta za paprike.Prebacite rajčice i paprike na tanjur da se ohlade.Nožem za guljenje ostružite pougljene kore i zapečene komadiće s rajčica, luka i paprike (ne brinite hoćete li skinuti sve komadiće).Paprici izvadite jezgru i sjemenke.
4. Narežite zelenu papriku, češnjak, luk, tost, rajčice, zelenu papriku i krastavce na ploške debljine 1 inča.Stavite komade u blender ili multipraktik, prvo dodajte rajčice, miješano bilje, vinski ocat i preostalo maslinovo ulje.Izraditi u glatki pire.Po potrebi gazpacho razrijedite hladnom vodom do tekućine i začinite solju i crnim paprom.
5. Gazpacho je sada spreman za posluživanje, ali bit će još boljeg okusa ako ga stavite u hladnjak na sat vremena ili više da se okusi stope.Prije posluživanja kušajte začine i po potrebi dodajte još octa i/ili soli.Za posluživanje, podijelite gazpacho u zdjelice i pospite nasjeckanim zelenim lukom.
Svi mi imamo svoje opsesije.Borovnice moje žene Barbare male su, slatke bobice niskog rasta prekrasnog okusa ubrane u Maineu krajem srpnja i početkom kolovoza.Roštilj imam, naravno.
Dakle, brak je istraživanje umijeća kompromisa, pa sam stvorio crumble od borovnice koji zadovoljava Barbarinu strast prema borovnicama i moju strast prema kuhanju na vatri.Malo drvenog dima ističe nježan okus borovnice.
3 litre borovnica 3/4 šalice brašna 1/2 šalice granuliranog šećera 1 čajna žličica naribane limunove korice 2 žlice svježeg limunovog soka 2 unce prhkog tijesta ili medenjaka, grubo nasjeckanog (1/2 šalice mrvica) 1/2 šalice čvrsto zbijenog smeđeg šećera 6 žlica ( 3/4 štapića) hladnog neslanog maslaca, izrezanog na komade od 1 inča 1 prstohvat slanog sladoleda od vanilije (po izboru) za posluživanje
Jedna posuda od aluminijske folije veličine 8 x 10 inča, raspršivač biljnog ulja, 1 šalica iverja ili komadića drva (najbolje su jabuke) namočenih u vodi da pokriju 1 sat, zatim ocijedite.Odaberite borovnice, uklanjajući sve peteljke, lišće i oštećene bobice.Gospođa Raichlen ih je isprala i osušila – ne bih se gnjavio.Stavite bobičasto voće u veliku nereaktivnu zdjelu.Dodajte 1/4 šalice brašna, granulirani šećer, limunovu koricu i limunov sok te lagano promiješajte.
Stavite kekse, smeđi šećer i preostalu 1/2 šalice brašna u procesor hrane opremljen metalnom oštricom i miješajte dok se ne dobije grubo brašno.Dodajte maslac i sol i tucite dok smjesa ne postane gruba i mrvičasta.Na fil od borovnica rasporediti fil.
Postavite roštilj na neizravni roštilj (pogledajte stranicu 23 za plin ili stranicu 22 za drveni ugljen) i zagrijte na srednje jako.Ako koristite plinski roštilj, stavite sve iverje ili komade drveta u pušnicu ili vrećicu za dimljenje (vidi stranicu 24) i uključite roštilj dok se ne pojavi dim, a zatim smanjite vatru na srednje jaku.Ako koristite roštilj na drveni ugljen, prethodno ga zagrijte na srednju temperaturu i bacite iverje ili komade drva na ugljen.
Kad ste spremni, posudu s borovnicama stavite na sredinu vruće rešetke, dalje od vatre i pokrijte rešetku.Kuhajte crumble oko 40 minuta dok nadjev ne postane mjehurić, a vrh lagano porumeni.
Varijante: Kako bi ova prhka peciva bila još ukusnija, zamijenite polovicu borovnica (3 šalice) zrelim breskvama narezanim na kockice.Savjeti: Postoje borovnice, a zatim borovnice.Da biste dobili najbolji doživljaj od ovog jela, morate koristiti šumske borovnice, sakupljene s niskih grmova i prodavane na štandovima usred ljeta.Od običnih borovnica možete napraviti vrlo ukusne prhke kolačiće, samo ih ne pomišljajte poslužiti gospođi Reichlen.
Dopustite mi malo zavičajnog šovinizma.Najbolje dimljene kamenice na svijetu su upravo ovdje u mom ljetnom otočkom domu: Martha's Vineyard.Da budemo precizniji, možete ih pronaći u restoranu Water Street u hotelu Edgartown Harborview.Kuhari Water Streeta mudro započinju s visokokvalitetnim školjkama iz zaljeva Katama, pečenim na dimu i s daškom slatkog maslaca.Rezultat je dimljeni, slan i sočan šiš kebab na pola ljuske.Pravi 12 kamenica;2–3 se poslužuju kao međuobrok, 1–2 kao lagano jelo.
12 velikih kamenica u ljusci, 3 žlice neslanog maslaca, izrezanih na 12 komada hrskavog kruha, za posluživanje
Nož za kamenice za ljuštenje kamenica;1½ šalice čipsa ili kockica hikorija, hrasta ili jabuke, namočenih 1 sat u vodi da pokriju, zatim ocijedite;stalak za školjke (opcionalno; pogledajte informacije na ovoj stranici).
1. Postavite roštilj na indirektni roštilj, stavite posudu za skupljanje vode u sredinu i prethodno zagrijte roštilj na srednje jaku temperaturu.Za najbolje rezultate koristite roštilj na drveni ugljen.Ako koristite plinski roštilj, dodajte drvnu sječku ili kockice u pušnicu ili ih stavite u vrećicu za dimljenje ispod rešetke (vidi stranicu 603).
2. Prije pečenja na roštilju oljuštite kamenice, odbacite vanjske ljuske (vidi napomene).Provucite nož ispod kamenice kako biste je odvojili od ljuske ispod.Pazite da sok ne iscuri.Stavite kamenice na rešetku za školjke i premažite svaku kamenicu uljem, ako je koristite.
3. Kada ste spremni za kuhanje, ako koristite roštilj na drveni ugljen, bacite iverje ili komade drva na ugljen.Stavite kamenice na rešetku za školjke (ako je koristite) u sredini rešetke iznad posude za skupljanje tekućine, dalje od topline i pokrijte roštilj.Pecite kamenice na roštilju dok se maslac ne otopi i dok se kamenice ne skuhaju, 5 do 10 minuta ili po ukusu (ja ih volim tople, ali još uvijek sirove u sredini).Po želji kamenice poslužite s hrskavim kruhom.
BILJEŠKA.Da biste oljuštili kamenice, umetnite vrh noža u šarku školjkaša (uski kraj gdje se spaja školjka).Lagano zakrenite oštricu kako biste olabavili školjku.Zatim gurnite oštricu ispod gornje ovojnice kako biste prerezali mišić.Zatim gurnite oštricu ispod kamenice da je oslobodite od ljuske.
Pomaže kuhati kamenice na rešetki za školjke, koja školjkaše drži ravno tako da ih možete peći na roštilju bez prolijevanja soka.Dva modela su Great Grate (www.greatgrate.com) i moj vlastiti stalak za školjke (www.barbecuebible.com/store).
Ovo jelo mi je blisko doma i srcu jer ga Barbara i ja radimo što češće u sezoni sabljarke.Kad god odem na Planet BBQ, sama pomisao na to izazove nostalgiju za domom.Brzo smo razgovarali – najviše trideset minuta od početka do kraja – ali pougljenjena riba i kolač i slani umak od prženih kapara odmah su eksplodirali s tanjura.Koristite najsvježiju sabljarku koju možete pronaći.Radije bih je zamijenio nekom drugom, svježijom ribom nego sabljarkom koja izgleda umorno ili ustajalo (odlični su ovako pečeni odresci tune ili lososa).Usluga 4
4 odreska sabljarke (svaki debljine najmanje 1 inč i težine 6 do 8 unci) Košer sol (košer ili morska sol) i svježe mljeveni ili zdrobljeni crni papar 2 žlice ekstra djevičanskog maslinovog ulja 2 limuna, 1 narezan, za jelo
4 žlice (½ štapića) neslanog maslaca 3 režnja češnjaka, narezana na tanke ploške 3 žlice suhih kapara
1. Pripremite ribu: odreske sabljarke operite i osušite papirnatim ručnicima.Stavite sabljarku u nereaktivnu posudu za pečenje i obilno je začinite solju i paprom s obje strane.Pokapajte ribu maslinovim uljem s obje strane i vršcima prstiju utrljajte maslinovo ulje, sol i papar u ribu.Prerežite cijeli limun na pola i iscijedite sok preko ribe, zatim okrenite kako biste premazali obje strane ribe.Pokrijte ribu i marinirajte u hladnjaku 15 minuta.
3. Kad ste spremni, premažite rešetku roštilja uljem.Ocijedite sabljarku.U idealnom slučaju, roštilj ćete peći na drvenoj vatri (pogledajte stranicu 603 za upute).Alternativno, možete upotrijebiti drvene iverje ili komade da biste dodali okus dima.Ako koristite roštilj na drveni ugljen, bacite iverje ili komade drva na ugljen.Ako koristite plinski roštilj, dodajte iverje ili kockice (po želji) u kutiju za dimljenje ili ih stavite u vrećicu za dimljenje ispod rešetke (vidi stranicu 603).(Želite lagani drvenasti okus—pa nemojte namakati drvo.) Stavite sabljarku na vruću rešetku, redajući je dijagonalno od štapa.Pržite ribu dok ne bude kuhana, 3-4 minute sa svake strane.Sabljarka će se zatim raspasti na tvrde pahuljice kada je pritisnete prstima.Ako želite, okrenite svaki odrezak sabljarke na četvrtinu nakon 1 minute kako biste ostavili lijepe križne tragove na roštilju.Prebacite odreske na tanjur i pokrijte ih aluminijskom folijom da ostanu topli.
4. Pripremite umak (možete započeti dok se riba peče): u loncu rastopite maslac.Dodajte češnjak i kapare i kuhajte na jakoj vatri oko 2 minute dok češnjak ne počne smeđiti, a kapari ne postanu hrskavi.Odreske sabljarke odmah prelijte umakom i poslužite s kriškama limuna.
Unatoč širokoj upotrebi drvenog ugljena kao goriva za kuhanje, stanovnici Trinidada baš i ne vole roštilje.Kukuruz je izuzetak.Prošećite u sumrak parkom Royal Savannah u Port of Spainu i vidjet ćete red ljudi koji stoje u redu na štandu s kukuruzom kako bi kupili hrskavo, zrelo klasje koje većina Amerikanaca smatra prevelikim, prestarim i prestarim , suho.i nejestivo.Ali te nesavršenosti čine kukuruz tako lakim za žvakanje i ukusnim.
Tradicionalno se kuhane uši premažu gheejem i posipaju solju i paprom.Inspiriran popularnom trinidadskom biljkom, došao sam do zanimljivijeg sastojka: ulja chadon beni.Shadon beni (doslovno lažni korijander) tamnozelena je biljka u obliku palca s nazubljenim rubovima koja ima okus sličan korijanderu.Obično se prodaje u Sjevernoj Americi pod španjolskim nazivom "culantro" (potražite ga na španjolskom i zapadnoindijskom tržištu).Ali ako ne možete pronaći chadon beni, nemojte očajavati: od cilantra se dobiva jednako ukusno ulje.Usput, Shadon Beni ulje može se koristiti kao izvrstan preljev za drugo jednostavno prženo povrće i plodove mora.
8 klasova kukuruza (što veće i starije to bolje) 8 žlica (1 štapić) slanog maslaca, sobne temperature 3 žlice nasjeckanog svježeg cilantra 2 ljutike, bijeli i zeleni dijelovi, orezani i nasjeckani 1 češanj češnjaka, nasjeckan
2. Stavite ulje, korijander, mladi luk i češnjak u procesor hrane i miksajte dok ne postane glatko.Ulje začinite paprom i prebacite u zdjelu.Alternativno, ako su začinsko bilje i češnjak sitno nasjeckani, možete ih pomiješati izravno s uljem u zdjeli.
4. Kad je gotovo, očistite rešetku roštilja.Stavite kukuruz na vruću rešetku i pecite ga okrećući hvataljkama dok lagano ne porumeni, 8 do 12 minuta.Dok se kukuruz kuha, saton beignets povremeno premažite maslacem.